Artículo publicado por Álvaro Amaya Ríos y Carlos Sánchez Argüelles en «La Pasa de Málaga», Boletín de la Sociedad de Amigos de la Cultura de Vélez-Málaga. Número 19/20, 2020/2021. Páginas 79-88.
CONTEXTO HISTÓRICO
Paseros en Vélez-Málaga ca. 1935. Arxiu Nacional de Catalunya ANC1-57-N-1029
Siguiendo un periodo de bonanza que arranca a mediados del siglo XVIII, entre las décadas de 1830 y 1860 la demanda de pasa de Málaga en los mercados internacionales convierte al esquilmo en un producto que genera considerables márgenes de beneficio a productores y casas exportadoras (Critz, 2000). Los agricultores locales, alentados por los precios al alza, fueron apostando cada vez más por el cultivo de los diferentes tipos de uva para pasa, en especial, la moscatel. Muchas explotaciones reorientaron su producción hacia esta variedad o aumentaron la superficie sembrada en unas zonas de por sí cultivadas con intensidad[1]. Junto a los lagares se construirían más toldos y almijares para el asoleo de la uva, llegando a constituir unos componentes omnipresentes en el paisaje agrario cercano a la ciudad[2].
Esta etapa de prosperidad y desarrollo irá sufriendo un proceso de descenso constante a partir del año 1873, cuando la pasa malagueña deja de ser competitiva ante la entrada masiva y a bajo coste; ya sea de productos nacionales como las pasas de Denia, o del exterior, como la griega, turca y la californiana (Aguado, 1975). Para mayor drama de los viticultores malacitanos, a esta crisis se sumará en 1877 la plaga de la filoxera, cuya virulencia llevará a la ruina a una gran cantidad de pequeños agricultores en unas zonas ya económicamente estresadas (Pellejero, 1986). Como dato ilustrador del desastre, existían en la Hoya de Málaga 13.889 hectáreas de viñas antes de la filoxera, de las cuales el 40% era de variedad moscatel. La totalidad de ellas desaparecerá 13 años después (Pellejero, 1988).
El episodio supuso la destrucción de gran parte de la producción de pasa en los pagos más agrestes. El restablecimiento del sector fue tarea imposible aquí; la aspereza de los suelos y la nula capacidad de inversión de los pequeños propietarios hacía imposible sacar adelante un producto competitivo. En consecuencia, la viticultura languideció durante las siguientes décadas; los viñedos se abandonaron y los numerosos y ajetreados lagares, paseros y almacenes se transformaron en ruinas o se reconvirtieron hacia otras actividades agrícolas de poco rendimiento[3]. El cultivo de las zonas montuosas quedaría finalmente relegado a una producción marginal en algunas partes de la Axarquía.
Lagar de Cerrado Victoria, partido de Jaboneros, Málaga. Esta imagen tomada antes de la reforestación de mediados del siglo XX evidencia un paisaje empobrecido tras la desaparición de los viñedos. Fotografía cortesía de Ignacio Krauel Barrionuevo y editada por Anton Ozomek.
Contrasta el paupérrimo panorama descrito con la situación en la vega del Guadalhorce y del Campanillas durante los años posteriores a la plaga. Aquí, las mejores y profundas tierras de llanura, la extensión de los predios y la cercanía del puerto permitieron cierto grado de éxito al aumentar la producción y abaratar costes (Pellejero, 1988). Lo más reseñable en estas explotaciones es que se estarían dando los primeros pasos hacia una agricultura de tipo industrial con la introducción de mejoras técnicas y de infraestructuras, factibles gracias a la capacidad económica de los grandes propietarios de la vega. Cabe señalar la aparición de nuevos sistemas de paseros o toldos, que dejando de ser sencillas construcciones como las que en la actualidad se ven en la Axarquía, llegan a transformarse en largas plataformas compartimentadas en varias decenas de paseros.
Aunque la innovación técnica más llamativa será la introducción de las estufas de pasas a finales de agosto de 1888. La Cámara de Agricultura de Málaga llevará a cabo en las fincas de la vega del Guadalhorce las primeras pruebas de la estufa marca American Evaporator, la cual permitía convertir la uva en pasa mediante aire caliente (La Unión Mercantil, 1888). El novedoso sistema desecaba la uva en unas 3 horas, frente a los 15 o 20 días que necesitaba el sistema habitual de asoleo, dando además como resultado un producto de calidad. Rápidamente empezaron a aparecer secaderos por estufa junto a los paseros, al incorporar los productores este sistema como forma complementaria de terminar la desecación de la uva o para mejorar rendimientos en la producción.
Galería de postales de época donde se muestran labores relacionadas con la industria de la pasa en la vega de Málaga a finales del XIX. Documentos procedentes de las colecciones particulares de Carlos Fuster Montagud e Ignacio Martín González.
Gracias a estas mejoras en la producción, desde 1895 se observará una moderada recuperación en las exportaciones hacia los difíciles mercados extranjeros, situación de bonanza que durará hasta el final de la I Guerra Mundial. Esta nueva crisis estará provocada por la compleja situación económica de los países beligerantes, los altos costes de los fletes y los gastos derivados de trámites burocráticos exigidos por la Junta de Defensa de la Pasa (Santiago, Bonilla y Guzmán, 2001, p. 200). Así, el esquilmo procedente de viñedos de la Hoya de Málaga irá sorteando las siguientes décadas con bastante dificultad y siempre con una producción en retroceso, de tal forma que prácticamente no quedaban en el municipio viñedos ni paseros industriales en funcionamiento a mediados del siglo XX[4].
EL LEGADO ARQUITECTÓNICO DE LA PASA
El éxito de la pasa de Málaga se debió en buena parte al sistema de desecación natural de la uva al sol, siendo el procedimiento más extendido en la Hoya y los Montes. No obstante, la pasa de sol convivió con otras formas de elaboración que la complementaban, como el uso de las estufas de carbón o la cocción en tinajas con lejía de ceniza[5]. Las estructuras asociadas a esta industria se situaban en las propiedades agrícolas siguiendo modelos constructivos variados, que irían desde formas rudimentarias de asoleo como los almijares en el ruedo empedrado del lagar hasta edificaciones de tipo industrial destinadas a la gran producción. De aquella riqueza material prácticamente nada queda en el paisaje rural actual. Al igual que ocurriera con la viticultura, en las primeras décadas del siglo XX las instalaciones irían abandonándose y desapareciendo. El trabajo de campo apoyado en documentación de archivo ha permitido la localización de los escasos ejemplos, dispersos y degradados, de construcciones dedicadas a la pasa que aún persisten en Málaga.
Inventario de construcciones agrícolas relacionadas con la producción de pasas, término municipal de Málaga y composición de vuelo CETFA de 1928 sobre la costa de Málaga.
Los paseros
Los toldos, paseros o pasiles en su forma más tradicional consistían en una superficie terriza con forma rectangular y dispuesta en una pendiente de unos 35º o 40º. La orientación al sol era fundamental para la obtención de un producto de calidad, es por ello que las construcciones se solían situar en los pagos de solana y aquellos que miraban a la marina.
Las zonas donde se producían pasas se concentraban principalmente en los pagos tempranos y medios, definiéndose estos por su cercanía al mar y por su orientación al suroeste. Mapa elaborado por los autores con las descripciones realizadas por Cecilio Medina Conde en 1782.
La poca entidad arquitectónica de los toldos, que en ocasiones se aproxima a la provisionalidad, hace que a día de hoy prácticamente no queden ejemplos conservados. El acercamiento a sus elementos fijos y móviles se tiene que realizar a través de los escasos documentos históricos que hacen referencia directa a los mismos[6]. De ellos destacan por su minuciosidad descriptiva las memorias del viticultor californiano Agoston Haraszthy, escritas en 1862, época de pleno apogeo de la pasa malagueña (Haraszthy, 1862). Según el autor, los toldos medían unos 60 pies de largo por 12 de ancho (7,20 metros por 3,20 metros). Para obtener la inclinación se aprovechaba la pendiente de una ladera o se lograba de manera artificial mediante muros de obra. Las instalaciones se separaban unas de otras mediante hiladas de ladrillos, con el objeto de apoyar tablones de madera, que solapados uno sobre otro impedían que el esquilmo se estropeara por el rocío de la noche y alguna eventual lluvia. Esta misma tablazón serviría de andamio al operario, evitando así que este pisara el pasero a la hora de manejar el fruto.
Aunque en la actualidad asociemos los paseros con la Axarquía, en el siglo XIX y principios del XX era habitual ver estas instalaciones en otras comarcas malacitanas. Paseros en Pizarra.
Ejemplos de paseros de madera se conservan en lagares como Zaragoza, Cabello y Pro Alto, todos ellos en el antiguo partido judicial de Santa Catalina. En el otro extremo de la ciudad, también se han localizado en los lagares del Cura y Villazo Bajo, en Jarazmín. Estos pasiles se sitúan sobre laderas o apeados sobre obra de mampostería trabada con barro, con el objeto de obtener la inclinación apropiada. Sobre la superficie, aún puede distinguirse hiladas de ladrillos gruesos con aparejo a tizón, separando zonas de desecación y calles de servicio empedradas. Existen otros casos de paseros de tablones en el del lagar de San José en Venta Larga; Lagarillo Blanco y la Casa Grande en San Antón, etc. pero aquí las estructuras están demasiado barridas o directamente desaparecidas.
Restos de paseros en el lagar de Villazo Bajolagar de Zaragoza y el lagar del Cura, ambos situados en el actual término municipal de Málaga.
El toldo con un cabecero triangular o peineta, tan típicos en la Axarquía, también se documenta en el ámbito territorial de los Montes y la Hoya. La peineta, hecha de mampostería, sirve de apoyo a una vara o caña que recibe el nombre de combrero, la cual se desarrolla a lo largo del pasil sustentada por unas patas llamadas pínganos. Esta armadura serviría de sustento al toldo de lona. Los únicos ejemplos aún visibles son seis instalaciones localizadas en la antigua finca de Miraflores de los Ángeles, actual Camino de la Corta.
Plataforma para paseros en los terrenos de la antigua finca de Cabello. Peineta de obra en las inmediaciones del camino de la Corta, posiblemente pertenecientes al antiguo cortijo de Suarez, término municipal de Málaga.
Frecuentes debieron ser también los toldos con peinetas de tipo provisional. Siguiendo el mismo sistema, la única diferencia estribaría en que su cabecero estaba realizado con estacas de retama clavadas en el suelo y cañas entrecruzadas. Por su naturaleza temporal, lógicamente no existen restos materiales, pero su uso debió ser común al menos en zonas como la vega del Guadalhorce. Las imágenes de Málaga que ilustraban las postales y la publicidad de compañías exportadoras de finales del XIX y comienzos del XX testimonian la tradición en la zona. Es de especial interés el material publicitario de compañías como F. C. Bevan o la Sociedad Azucarera Larios, donde puede observarse imágenes de paseros con peinetas provisionales en lagares como el de Zea en Torremolinos[7]. Por otra parte, en zonas de la Axarquía como Moclinejo y Benagalbón aún persiste viva la memoria de esta costumbre entre antiguos viticultores.
Antiguas postales de Málaga donde puede observarse distintos sistemas de pasificación en la vega del Guadalhorce.
También en el contexto de la vega del Guadalhorce destacarían los sistemas de producción de las grandes haciendas, surgidos a finales del XIX. A diferencia de los modelos artesanales de los Montes, en la vega el aumento de las exportaciones incentivó la construcción de extensas superficies destinadas a la pasificación. En la mayoría de los casos se habilitarían paseros a ras de suelo con peinetas hechas de estacas y cañas, caso documentado a través de postales de época en San Ginés, Campanillas. En otras fincas de la vega, como Santa Tecla o Santa Rosalía, se edifican grandes conjuntos de obra. El caso de mayor interés se localizaría en la antigua hacienda de los Merinos, junto al actual polígono industrial la Huertecilla. Los restos tienen un estado de conservación bajo, pues los movimientos de tierras y los vertidos ilegales de escombros han destruido parte de las instalaciones. Sin embargo, aún se pueden identificar algunos de los 16 taludes sobre los que se apoyarían los paseros. Estos son de longitud variable, pero se sitúan entre los 50 y los 60 metros. Sobre su superficie se aprecian los paseros terrizos de 8 metros de largo por 2 de ancho, alrededor de los cuales discurrirían las conocidas hiladas de ladrillos a tizón y pasillos de servicio empedrados. Un análisis preliminar arroja la cifra de unos 266 paseros.
Antigua finca de Los Merinos, junto a los terrenos de la también desaparecida fábrica de amoniaco . Plano de situación de las plataformas de paseros, antigua postal y fotografías actuales del lugar.
Las estufas para pasas
Aunque existen ligeras variantes, la estufa se caracteriza por ser una edificación de una habitación con una estufa en su interior, cuyo objeto es el de irradiar calor para evaporar la humedad de las bayas. En los modelos más elaborados, como el identificado en el cortijo Santa Rosalía en Campanillas, la estufa se situaba en una dependencia anexa, distribuyéndose el calor por debajo de la solería mediante atanores. De esta forma, se podía alimentar la caldera desde el exterior evitándose abrir el espacio destinado a la pasificación.
En el interior de la habitación, los racimos de uvas se colocaban en estanterías cuyas baldas se distribuían por la sala superpuestas en grupos de tres o cuatro. Las más primitivas se confeccionaban con cañizos o zarzos atados con hiscales o con simples tablones. Algo más complejas son las baldas confeccionadas con mallas de alambre y marco de madera. Sus medidas son variables, pero las más comunes rondaban entre 1,30 a 1,50 metros de largo por 50 a 60 centímetros de ancho (El Progreso Agrícola y Pecuario, 1917)
Para colocar o retirar las estanterías de forma sencilla en el interior de la zona de secado, las baldas podían ser abatibles gracias a un sistema de pies derechos giratorios con goznes. Este es el caso de la estufa del cortijo Olivera, en la actual barriada de la Huertecilla Mañas. En su interior puede observarse aún tacos de madera en el techo y en el suelo, los cuales servían de anclaje a las estanterías batientes. En una forma más simple, los estantes se sustentaban sobre tubos cerámicos distribuidos regularmente por la pared.
El aspecto de un secadero por estufa era el de una casilla sin ventanas, sin otra singularidad que la presencia de una estufa de hierro y las estanterías interiores. Incluso los productores más humildes habilitaban una pieza cualquiera del lagar para usarla como secadero, como se ha podido documentar en los campos de Moclinejo. Su número debió ser relativamente abundante, pero una vez desapareció la actividad pasera las construcciones se transformaron en pequeños almacenes, pajares o cuadras, borrando cualquier indicio de su anterior dedicación y dificultando su identificación.
[1] Las compilaciones de tipo catastral y contributiva ofrecen poca información sobre estas construcciones. Así, el Catastro de Ensenada y sus revisiones de 1771 mencionan como mucho algún almijar en los lagares.Otros documentos útiles para el estudio de edificaciones agrarias, como los parcelarios de 1954, obvian de manera sistemática los paseros.
[2] Las postales publicitarias de finales del XIX son documentos gráficos de gran valor etnográfico. Por su interés para este estudio, destacan las imágenes de paseros de la vega del Guadalhorce. El material consultado procede de las colecciones particulares de Carlos Fuster Montagud e Ignacio Martín González.
[3] Esta forma de procesar la uva cuenta también con una larga y extendida tradición en Málaga, pues existe información relativa a la producción de pasas de lejía ya desde el siglo XVI. El cabildo de la ciudad cuenta con un interesante historial relativo a esta actividad en las alquerías y villas como Macharalayate, Olías, Benaque, Almogía, Alhaurín, etc. (Escribanía de Cabildo, legajo 8, carpeta 5).
[4] A finales del siglo XVIII los Montes contaban ya con grandes extensiones de viñedo, cabe destacar la descripción contemporánea sobre la vitícultura de Medina Conde (Medina, 1782), o las descripciones más generalistas de las zonas rurales hechas por Antonio Ponz (Ponz, 1794, p 168 y ss.).
[5] Agoston Haraszthy, viticultor californiano de viaje por Málaga en 1862, recalcaba la abundancia de paseros en los campos inmediatos a la ciudad “Descending the mountain, we passed several raisings-makings stablishments. There are noumerous around Málaga” (Haraszthy, 1862, p132)
[6] Baldomero Ghiara hace una breve pero reveladora descripción de la viticultura en los Montes durante los primeros años del siglo XX, mostrando un panorama de abandono y desidia generalizada. (Ghiara, 1917, p 10)
[7] Un análisis de las masas de cultivos a través de las ortofotos del vuelo CETFA del año 1927 y el vuelo militar serie B, realizado en el año 1956 por EEUU, evidencia una drástica disminución de la superficie de viñedo hasta el punto de desaparecer en la vega en la década de los 50, y con ello, el abandono de los paseros asociados.
Archivos consultados
Archivo Municipal de Málaga
Vuelo CETFA de 1928, 1-C-15
Escribanía de Cabildo, legajo 8
Catastro de Ensenada, Respuestas Particulares, Volúmenes 92 al 116
Revisiones de la Contribución Única, leg. 438
Matrículas urbanas y rústicas: apeo general, 2-1-2-D, Caja 4428
Archivo Provincial de Málaga
Parcelarios de 1954, Sección Rústica, Carpeta: Málaga
Colecciones particulares
Postales e imágenes de época procedentes de las colecciones particulares de Carlos Fuster Montagud e Ignacio Martín González
Emeroteca
La Unión Mercantil, número 864, Año III, 1 de septiembre de 1888.
El Progreso Agrícola y Pecuario. 22-11-1917. Nº1036.
El Áncora diario católico popular de las Baleares Año IX Número 2646 – 1888 agosto 31
Recursos WEB
Consejería de Medio Ambiente (s.f.) Ortofoto Andalucía, 1956 [conjunto de datos]
https://laboratoriorediam.cica.es/comparaWMS/index.html?linkToSupport=panel%2F
Bibliografía
Aguado Santos, J. (1975) Las exportaciones de pasa en Málaga en el siglo XIX. Baética. nº 27.pág 23-41.
Critz, J. M. (2000). Los vinos de Málaga enfrentados a las tendencias del consumo y al desarrollo de las viticulturas de Europa. Siglo XIX y principios del XX. Revista de estudios regionales, nº 57, 15-
Ghiara, B (1917) La vinificación mediante el exclusivo empleo de la asepsia industrial, Málaga, P.X
Haraszthy, A. (1862) Grape culture, wines and wine-making, Harper & Brothers.
Medina Conde, C. (1792) Disertacion en recomendacion y defensa del famoso vino malagueño Pero Ximen y modo de formarlo, Málaga.
Pellejero Martínez, C. (1986). La crisis agraria de finales del siglo XIX en Málaga. Revista de Historia Económica, Journal of Iberian and Latin American Economic History, nº4, Págs 549-585.
Pellejero Martínez, C (1988). Decadencia del viñedo y crisis poblacional en la Málaga de finales del siglo XIX. Revista de Historia Economia, 6(3), 593-633.
Ponz, A. (1794) Viage de España, en que se da noticia de las cosas mas apreciables y dignas de saberse, que hay en ella. Madrid.
Santiago, A; Bonilla, I y Guzmán, A. (2000) Cien años de historia de las fábricas malagueñas (1830-1930) Acento Andaluz, Málaga, 2001
Lagares y Cortijos 